Marinade:
1 TL Kräutersalz
5 Wacholderbeeren fein hacken
1 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale

Zutaten:
1,5 kg Hirschkeule, entbeint, enthäutet
3 EL Butter
150 g geräucherter, magerer, in Würfel geschnittener Speck
1 große Zwiebel fein hacken
150 ml Rotwein
150 ml Wildbrühe

Für die Sauce:
75 ml Rotwein
3 EL Johannisbeergelee
3 EL Wildextrakt oder 150 ml Wildbrühe
1/8 l Madeira
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade verrühren und die Keule damit gründlich einreiben. 24 Stunden ziehen lassen und immer wieder zwischendurch in der Marinade wälzen. Dann das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

Ofen auf 175 Grad vorheizen. In einer passenden Kasserolle die Butter zergehen lassen und den Speck glasig anschwitzen. Die Keule darin von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren. Die Zwiebel zugeben und bräunen lassen. Das Ganze mit dem Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen und aufkochen. Zugedeck ca. 80 Minuten schmoren lassen und dabei immer wieder mit Fond übergießen.

Dann den Braten herausnehmen und in den abgeschalteten und halb geöffneten Ofen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Nun für die Sauce den Rotwein, das Johannisbeergelee und den Wildextrakt zugeben. Auf die Hälfte durch Einkochen reduzieren. Dann Madeira zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Soße zu dünn ist (anstatt Wildextrakt Wildbrühe verwendet) kann die Soße mit etwas Stärke in etwas kalte Brühe aufgelöst angedickt werden.

Beilage: Spätzle oder Knödel, Rosenkohl oder Rotkohl